Entre la cultura ancestral y el avance tecnológico, Japón se enfrenta a la necesidad de proteger la producción de arroz, un alimento que forma parte de su esencia nacional.

A principios de otoño comienza una especie de peregrinación en el Japón. La gente toma el tren bala en Tokio, atraviesa un largo túnel en las montañas que están al oeste de la capital y emerge en Niigata, una de las regiones dedicadas al cultivo de arroz más ricas del país. Viajan para ver la cosecha, que se desarrolla al tiempo que las hojas de los árboles se tornan rojizas y las castañas empiezan a caer. Para muchos, estos campos representan una parte intemporal del paisaje, de la historia y de la cultura de un país que se transformó a sí mismo, no sólo en los 65 años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, sino en el siglo y medio transcurrido desde que terminó con su aislamiento voluntario del mundo. Incluso al viajar por el Japón rural, es difícil perder de vista la velocidad de ese cambio.
Esta conciencia del tiempo está estrechamente relacionada con el calendario del arroz, que ayudó a forjar la identidad del Japón desde que las primeras plantaciones modificaron el paisaje hace unos 2.400 años.

Los japoneses sienten gran orgullo por la calidad, el sabor y la glutinosidad de su arroz. Después de cada cosecha, inspectores poco corteses someten la producción de cada agricultor a meticulosos controles con lupa. Esos inspectores agitan 1.000 granos de arroz en un platillo (la cantidad que entre en el fondo), y cuentan los imperfectos. Todo lo que no alcanza el grado dos no es apto para la mesa y, conforme a ello, el precio se desploma.

Entre las múltiples naciones dedicadas al cultivo de arroz en Asia, no hay ninguna tan rica, eficiente y moderna como el Japón. En cuanto a los granos, pocos son tan caros a la tradición y a la mística como el arroz. A pesar de su paso veloz hacia la modernidad, el país nipón todavía se aferra a la cultura ancestral del arroz, como si el hecho de perderla fuese a destruir su alma. Aún así sus agricultores, los guardianes del grano, están, literalmente, extinguiéndose. Casi la mitad de ellos superan los 65 años.

La escasez de niños es sintomática; las familias jóvenes, incapaces de ganarse la vida, han abandonado los lugares como Tochikubo. El vaciamiento de esas comunidades provoca gran ansiedad en el Japón. Tochikubo está al borde de “ genkai shuraku” , abismo de senectud donde más de la mitad de la comunidad sobrepasa los 65 años. Todavía no se ha llegado al umbral (40% de la población supera los 65 años), pero según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), 18.775 comunidades perderán su carácter tradicional durante la próxima década. En Tochikubo, cada uno de los 60 hogares posee alrededor de una hectárea. Para evitar la superproducción, el gobierno les paga para destinar cerca de la tercera parte a barbecho, lo que significa que, en promedio, producen 40 bolsas de 60 kg por hectárea. Cada bolsa se vende por aproximadamente 20.000 yenes (U$S 230), todo lo cual representa un ingreso anual de alrededor de 800.000 yenes, y con eso apenas se cubre el costo de las maquinarias. Aun así, este arroz está entre los mejores del Japón. Se dice que la nieve le da al arroz local, conocido como “ minami Conoma”, una pureza particular .

Según los rituales, el cultivo del arroz está íntimamente relacionado con la religión originaria del Japón, el sintoísmo. La religión hace una virtud de la idea de subordinar el interés personal al bienestar del grupo. Los eruditos creen que esto deriva del tradicional trabajo intensivo implícito en el cultivo del arroz, ya que todos los miembros del pueblo debían ayudar a sembrar, quitar la maleza y cosechar, y el agua debía ser repartida con escrupulosa equidad (incluso hoy, dos tercios del agua del Japón se destina a los arrozales). Los que no cooperaban se arriesgaban a ser rechazados, en una escalofriante práctica del pueblo conocida, que podía llevar al ostracismo al agricultor y a sus descendientes. A lo largo de los siglos, el arroz se insertó tan profundamente en la cultura japonesa que ayudó a reforzar el sentido de identidad nacional. Sin embargo, los mitos eludieron un incómodo hecho histórico. El arroz no llegó al Japón desde el cielo. Vino de China y llegó al Japón a través de la actual península coreana, alrededor del año 400 a.C., acompañado por lozanos agricultores coreanos, que probablemente contribuyeron a poblar el Japón, por exogamia con los nativos Jomones que eran cazadores recolectores. Incluso hoy, los japoneses son reacios a admitir que podrían tener raíces coreanas.

En el siglo XX , a partir de la década de los sesenta, cada uno pudo tener la cantidad de arroz que necesitaba; los agricultores recuerdan que para esa época el paisaje ya había cambiado. Con las motoniveladoras se logró dar mejor forma y aspecto a los arrozales y los agricultores mejoraron la productividad al poder usar las cosechadoras en esas superficies. Los pesticidas y los fertilizantes artificiales mejoraron los rindes. Fueron épocas gloriosas para los agricultores, cuya misión consistía en que el país volviese a alcanzar la autosuficiencia en la producción de arroz, en coincidencia con el renacimiento industrial del Japón y con la creciente demanda de mano de obra en las fábricas que empezaban a ser líderes mundiales en productos de alta tecnología.

Alimentos y proteccionismo
Si bien los rindes mejoraban, la gente consumía menos arroz y prefería el pan y la carne, mayormente importados. Actualmente, cada japonés consume, en promedio, 60 kg de arroz por año, casi la mitad de lo que consumía en el siglo XX, al comenzar la década de lo sesenta. Del autoabastecimiento pronto se pasó al superávit de arroz y, a partir de la década de los setenta, el gobierno le pagó a la gente para que no produjera. En un país que siempre anheló más arroz, de repente, los agricultores sintieron que ellos y su producción eran superfluos.

El famoso proverbio sobre el arroz es una metáfora de la humildad, una virtud muy preciada por los japoneses: “cuanto más pesa la cabeza del grano de arroz, más se inclina”. Con todo este lirismo, resulta inquietante el nacionalismo de muchos japoneses en cuanto a los alimentos. Ignoran el hecho de que el arroz, en diversas formas, es consumido por 3 mil millones de personas en Asia, y que también es objeto de veneración por parte de muchas otras culturas. Estas percepciones imperan en el plano nacional y poco han hecho los gobiernos para cambiarlas. Ello explica el extraordinario proteccionismo brindado a la agricultura japonesa. Los japoneses quizá se quejen de la manera en que se usan los impuestos para apoyar a los agricultores, pero no sólo los agricultores se oponen al libre comercio. En las ciudades, el común de la gente se opone a las importaciones, aún cuando bajen los precios. La ironía radica en que si el gobierno no protegiera tan diligentemente a los campesinos, con menor precio se favorecería el consumo de arroz.

Pero la agricultura japonesa está paralizada y los agricultores son incapaces de pensar con claridad, como si temieran que las fuerzas del mercado se desataran y se perdieran para siempre los arrozales, con un cambio completo del paisaje y del tradicional ordenamiento de la psiquis japonesa. Como un soplo de aliento, en pueblos como Tochikubo, se está encendiendo una pequeña llama. Un domingo de octubre, 35 estudiantes, ambientalistas y empresarios se congregaron en Tochikubo, cada uno con su hoz, para cosechar algo muy extraño en el Japón: arroz orgánico. Cortaron los tallos, los ataron con paja y los colgaron de postes de hierro para secarlos al sol otoñal. Seguidamente, y en consonancia con la parquedad ancestral de los agricultores de todo el mundo, espigaron cada tramo del arrozal para no dejar un solo grano. Todo el proceso se hubiera acelerado si se hubiesen usado cosechadoras. La gente del pueblo estaba desconcertada al ver cómo se esforzaban para armar los fajos, como si fueran campesinos del siglo XVIII, pero imperaba el sentimiento de propósito compartido; y los agricultores vendieron el arroz a los visitantes a buen precio y también les cobraron por el privilegio de un trabajo agotador. Los agricultores argumentan que, con iniciativa, pueden avivar el entusiasmo por una tarea que por tanto tiempo fue parte de la esencia japonesa.

Fuente: Adaptación de la nota “Somos lo que comemos”,
publicada en The Economist, diciembre de 2009

Traducción: Graciela Zuccarelli, zucca@inti.gob.ar