Desde el clásico largo fino al basmati hasta el koshi, las variedades desarrolladas por el INTA para satisfacer nuevos nichos de mercados y paladares afines a la cocina hindú, oriental, y mediterránea.

El carnaroli es el indicado para elaborar risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano se mantenga “al dente”

¿Sabías que el 83 % del área sembrada de arroz irrigado en Brasil contiene genes desarrollados en Argentina  y que nuestro país exporta unas 600 mil toneladas  de arroz elaborado, de las 42 millones que se comercializan a nivel mundial?  Un panorama internacional prometedor para esta producción regional que presenta muchas variedades y usos culinarios.

Para conocer más al respecto dialogamos con el ingeniero Alberto Blas Livore, referente en arroz de Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Concepción del Uruguay, quien detalló cuáles son las distintas variedades productivas mejoradas de nuestro arroz y los platos más aptos usados para cada una.

Arroz largo fino: una conquista del mercado

Se destaca por ser largo y estrecho. Se cocina suelto y no se pegotea a pesar de sobrecocerlo, pero tampoco se desintegra ni rompe, lo que favorece el uso de arroz cuando se necesita algo rápido y que requiere menos atención. De acuerdo con Livore,  “se hizo popular en la década del ochenta, ya que antes predominaba un arroz más al estilo europeo, es decir más tipo gordito que se pegoteaba”.

¿En qué comidas? Es perfecto para guarniciones o ensaladas ya que el grano queda muy suelto.

Curiosidad. Es el más frecuente en la cocina argentina, pero no por estar vinculado a recetas históricas o tradicionales sino porque predomina en el mercado y es el que más se destina a exportación. A su vez, esta variedad tiene muchas ventajas en cuanto a rendimiento para el productor.

Doble carolina

Conocido también como largo gordo o largo ancho.  El agrónomo describe que “al cocinarlo se pegotea un poco más, por lo que necesita menos agua para su cocción”.

¿En qué platos? “Está destinado a los guisos principalmente, pero también abastece otros nichos de mercado como quienes hacen paellas, risottos y platos del estilo. No obstante, tiene menos respuesta en el mercado que el  largo fino”, explica el coordinador del INTA en materia de arroz. .

Carnaroli, del norte italiano

“Al doble Carolina se lo está reemplazando por un tipo de arroz especial para platos del mediterráneo, de tipo carnaroli o arbóreo”, afirma el ingeniero, quien  describe a esta tipo proveniente de Italia como “más gordo y grande, con el centro blanco opaco y con un tipo de cocción diferente, porque si bien se pone blanco mantiene su integridad y librera almidón, el cual se funde con la salsa”.

¿En qué platos? Es el indicado para elaborar risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano se mantenga “al dente”. Ideales cuando hay una salsa de por medio ya que permiten que el plato “mantenga una textura cremosa”. Es el más usado en la cocina española.

Curiosidad: Se comporta agronómicamente bien para ser producido en Argentina y es envasado, molinado y  comercializado por dos empresas que tienen convenio con el INTA.

Por otro lado, el especialista en Desarrollo de Arroz,  explica que hay dos variedades especiales “de nicho pequeño” desarrolladas a partir de la tendencia gourmet más reciente de integrar sabores de otras culturas.

Para el sushi, el Koshi

Es el preferido en la cultura culinaria japonesa. Pequeño, redondito, muy cristalino, y muy blanco al cocinar, “típico por pegarse al paladar”. “Tiene una textura muy blandita, agradable a la masticación sin perder  la integridad del grano”, agregó.

¿En qué platos? El sushi o sashimi que demandan un arroz pegajoso pero que no se desintegre  al cocinar, con una textura suave. se pega algo al paladar.

Curiosidad. “Podríamos decir que es el malbec de los arroces, los que saben comer arroz en oriente exigen esa calidad, no menos”, explica Livore.

“La mejor calidad para este tipo de mercado, se logró con una variedad que se llama koshihikari, sobre la que el Grupo de Mejoramiento del INTA, ha trabajado para que tenga alto rendimiento productivo a nivel agronómico e industrial manteniendo  la misma calidad culinaria”, agrega el especialista.

Basmati.

“Por último está el arroz Basmati, originario del noroeste de India en el límite con Pakistán, que es un gran productor del mismo”, explica Livore. Es largo, muy fino, y  al cocerse deja el grano entero, suelto y se alarga enormemente. “Tiene un suave sabor a cereal, como a pochoclo y su aroma es muy intenso, invade la cocina cuando uno lo hace”, añade el experto.

¿En qué platos? Es muy apreciado por los chef gourmets y resulta Ideal para guarniciones, como para mezclar en  platos con curry y orientales.

Curiosidad: En el mundo es el que más alto cotiza. Se usa para los platos tradicionales en festejos típicos indios o pakistaníes árabes.

Estas tres últimas variedades han empezado a incorporarse cada vez más en con el avance de  la cocina gourmet.